¡Tenía mucho tiempo de querer ir a conocer Oaxaca! Fue un deseo que se gestó desde mi última visita a Ciudad de México en el 2015, donde tuve la suerte y el honor de ser invitado a presenciar los premios 50 Best Restaurants Latinoamérica. Tuve muchas conversaciones con varios chefs, y muchos me comentaban sobre Oaxaca. Definitivamente Rodrigo Olivero Chef de Pujol y su interpretación del Mole “Madre” hizo un poco de #hype a la región.

Texto y fotos: Diengo Chou.

En fin, me quedé con el clavo de ir a visitar y por esas cosas de la vida, mi hermano Donny decidió hacer su despedida de soltero en Oaxaca, porque le encanta el mezcal y esta es LA REGIÓN para ir a aprender sobre el tema y catar los mejores mezcales.

La despedida fue de 4 días, pero yo aproveché que tenía la posibilidad y viajé 4 días previos para poder sumergirme y tratar de conocer al máximo la región y su cultura. El enfoque de este viaje, como es de mi costumbre, fue de comida, cultura y arte.

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Comida:

Entre más entiendo y aprendo sobre los alimentos y las culturas, más me molesta la palabra “gastronomía”. Siento que en muchos casos y propuestas de los y las chefs de hoy en día, se enfocan más en food styling y se les ha olvidado que los platos tienen que tener un sentido y un mensaje claro.

Muchos profesionales dicen que lo más importante es el balance y la elegancia, pero para mí, este no siempre es el caso. Hay platos como los tacos de sesos de cerdo que se disfruta por su intensidad y no tanto por su balance. Los mezcales para los que no son familiares, son una bomba para el paladar al principio y entre más mezcales catás, curiosamente te vas alejando del gusto amable y tradicional, solo para emprender una búsqueda de mezcales con perfiles más vegetales, ahumados y particulares.

Mi punto es que el balance es importante, pero no necesariamente aplica en todo. El balance puede hacer lo que el bossa nova ha hecho con los ambientes en los restaurantes, no tengo nada en contra del bossa nova, pero lo que en algún momento fue la música ideal para escuchar durante fiestas, reuniones y muchos restaurantes, se ha vuelvo en algo genérico, aburrido y honestamente de mucha vagabundería de parte de los restauranteros. El diablo está en los detalles, y repetir playlists trillados incesantemente puede hacer que Spotify se convierta en tu enemigo.

¿Qué tipo de comida estaba buscando durante este viaje? Muy fácil, siempre trato de probar las siguientes 3 “categorías”:
-Comida de Calle o como dicen en México: de Puesto
-Restaurantes Populares (Tienen Local Fijo)
-Restaurantes Experenciales/Gastronómicos (Si…yo sé…use la palabra Gastronomía que odio…)

¿Cómo organizo o busco los lugares donde comer? Sencillo, tengo dos maneras de investigar y organizar mis viajes con respecto a la comida:

-Buscar en internet por los lugares más recomendados o rankeados. Por lo general así encuentras los lugares más fancy y costosos.
-Preguntarle al staff del hotel o lugar que me estoy quedando.
-TIP: si le preguntas al concierge, generalmente te recomiendan los lugares populares y turísticos, porque muchos hoteles ganan comisión por enviar clientes a sus negocios. La clave es preguntar a los botones, mucamas, etc, y hacerles la siguiente pregunta: ¿Vos adónde vas a comer después del trabajo o Cuando cumples años, adónde te gusta ir a comer? ¡Esta es mi manera de conocer la comida cualquier lugar al que viajo!

Acá les dejo mis recomendaciones de lugares para comer y sus respectivas categorías. Luego me agradecen.

Comida de Calle o Puesto

-Tacos el Compadre o el Compadre Jr.: Don Armando y su hermano están a uno a la par del otro. ¡Ofrecen tacos de cabeza de cerdo y un pozol increíble!

-Lechoncito de Oro: tacos de lechón, de tortilla suave o tostada. Las dos son épicas. ¡Abierto de 10 p.m. a 6 a.m.!

-Taquería Don Juanito: variedad de Tacos suaves, duros (que les dicen tostadas), ensaladas y comida rica tradicional mexicana. El local es bonito y tiene un buen ambiente.

-Taquería El Trompo: todo me encanto de este lugar: para llegar después de la fiesta y comer diferentes tacos. Sus picantes son increíbles y de lo que logro recordar durante mi estado de ebriedad. ¡Es que sus tacos al pastor fueron épicos!

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Tlayudas:

La Tlayuda es básicamente una tortilla tostada grande con frijol molido acompañada de verduras y una carne asada delgada como una milanesa y chorizo. ¡Básicamente una pizza mexicana!

Les recomiendo los siguientes lugares:
-Mercado 20 de Noviembre: ir al mercado siempre es una gran experiencia y esta no es la excepción. Dentro del mercado aparte de verduras, especies, chapulines y artesanías, existe el famoso pasillo de asados. Es una experiencia inolvidable porque recorres un pasillo lleno de humo de carbón ya que los puestos de asado están cocinando dentro del mercado y no hay extracción de aire o ventilación. Entras al pasillo, oliendo fresco y sales oliendo a tlayu
da quemada.

-El Negro: este lugar me lo recomendó un taxista. Es correcto amigxs, no hay UBER en Oaxaca, así que hay que coger taxi. Pero no se preocupen porque el servicio es bueno, bonito y barato.

-La Flavia: La tlayuda recomendada por mis amigos mexicanos amantes de la comida. Sea este restaurante o El Negro, ambos son muy recomendados, solo recuerden que: “Once you go black…”

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Restaurantes experienciales (con menú de degustación):

-Criollo: restaurante dentro de una casa tradicional Oxaqueña en Calzada Madero. Cambian de menú frecuentemente y hacen maridajes con cervezas, vinos y mezcales. El lugar es increíble y se puede reservar por OpenTable.com. El chef se llama Luis Arellano y se asoció con Enrique Olvera de Pujol CDMX para crear este concepto.

-Origen: se encuentra de una casa colonial y solo a unos pasos del centro histórico de Oaxaca. Su propuesta al igual que el nombre del restaurante se enfoca en ejecutar e interpretar las diferentes culturas, tradiciones y costumbres de la cultura Mexicana. Si no tienen tiempo de viajar y comer por todo México, este menu degustación les puede hablar un poco de la diversidad y delicias de México. Rodolfo Castellanos es el chef y ¡es un crack!

Restaurantes de Comida Tipica Oaxaqueña (acá la cosa era muy sencilla):

-Las Quince Letras: probar la degustación de Moles precolombinos y posterior a la Colonia. ¡Son 6 en total! Chef Celia Florian es reconocida en México por sus recetas de Mole.

-Casa Oaxaca: lugar increíble con fantástico ambiente y la comida fantástica. Me encantó el Guacamole hecho al momento y sus moles negro, rojo, amarillo. Pero específicamente el mole rojo porque amo el picante.

-El Coronita: restaurante donde van los locales, se sientan y beben por horas y comen rico. ¡El mole negro es increíble y sabroso! Me impactó por su intensidad de especies horneadas y el largo sabor en boca.

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Mezcal:

-La Mezcaloteca: acá la cosa no es jugando. No es un bar en donde uno llega y pide una degustación. Tienen un nivel altísimo de conocimiento en mezcales y las degustaciones están bien diseñadas para principiantes, intermedios o avanzados. Es un lugar al cual yo iría todas las veces que visite Oaxaca.

-In Situ Mezcalería: vean la foto de Ulises Torrentera. El tipo es un personaje y tiene una mezcaloteca pequeña en el centro de Oaxaca. Vayan y cuando estén bien borrachos pueden ir a la Taquería El Trompo que se ubica a la vuelta de la esquina.

-Tour de Mezcales: esto es muy fácil: si quieren un tour de mezcales y visitar palenques, escriban un e-mail a Tomás Ramírez a tomasramirez@prodigy.net.mx. Es un experto en el tema, maneja un Suburban y nos llevó a los palenques más particulares en Santa Catarina Minas, reconocida como la mejor región de mezcales.

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Me imagino que todos conocen la película Coco de Disney. Esta película se inspiró en el Taller de Alebrijes de Jacobo y María Ángeles, ubicado a 1 hora de Oaxaca en el pueblo de San Martín de Ticaljete. Este es un lugar mágico y personal: está muy bien entrenado y te dan un tour del proceso de creación completo: cómo convierten un árbol en un alebrije y también se conoce todo el proceso de estar reforestando los árboles de copal.

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Durante una semana en esta bellísima ciudad logré aprender mucho sobre la cultura, su comida y cómo las técnicas modernas de cocción se logran entrelazar con la cultura Zapoteca de hace más de 2500 años (aún más antiguos que la civilización Maya).

Muchos de estos sabores no nacen de la creatividad ni el intento de lograr una experiencia gastronómica, sino más bien han sido recetas elaboradas a través de largas horas de cocción y logrando muchos cambios químicos con el fin de preservar ingredientes durante una época y en una civilización donde la electricidad no existía.

Conceptos que hoy en día celebramos como Farm to Table, KM0, Orgánico, ya eran estándares en esas épocas. Esto me pone a pensar que muy a menudo la innovación muchas veces consiste revivir un conocimiento olvidado, ya que somos una generación que no maneja conocimiento y los conceptos de nuestro legado pasado.

Como nos comentó nuestro profesor Jay Rao durante un curso de Innovación y Emprendeurismo en Babson College: “¡Yo sigo con trabajo enseñándoles a todos ustedes, solo porque ustedes son demasiado vagos y no leen sobre la historia! ¡Si leyeran más, se darían cuenta que las cosas son cíclicas y que realmente muy pocas veces se reinventa o se innova! ¨

¡Finalmente, siento que lo más valioso que me dio Oaxaca no fue ni la comida, ni su cultura o su arte, sino más bien el recordatorio que mucho ya está inventado o heredado, y nuestra misión es simple y sencillamente revisarlo, revivirlo y mejorarlo!

¡Gracias Oaxaca, volveré pronto!