Yo caigo mal, lo sé, y es por la siguiente pregunta que hago: ¡¿realmente piensan que Costa Rica tiene un nivel decente de sushi?!

Por Diengo Chou. 

Escucho nombres de chefs que van y vienen, y muchos me comparten sus lugares favoritos de “sushi”. Pero cuando voy y los pruebo confirmo que el 99.99% de los lugares no se acercan ni un 0.01% a lo que esta gastronomía, nacida en Japón hace cientos de años como street food, puede generar en el paladar. Es más, todavía no he visto una técnica impecable de filetear pescado y una cocción perfecta de arroz para sushi en el país.

Confíen en mí cuando les digo que una vez lleguen a probar el sushi auténtico les garantizo que no vuelven a comer en la mayoría de los lugares en Costa Rica, y hasta me atrevería a decir en Latinoamérica. Por otro lado mencionar nombres como Nobu, o Katsuya by Stark no te hace conocedor de sushi, solo indica que estás dispuesto en gastar aún más dinero en un “Sushi Lounge”.

Entiendo, ¡sushi es moda! ¡Comer pescado es sano! Los sabores son ligeros y delicados y claro, recibís tu merecida proporción de omega 3. Pero el sushi es por definición minimalista y sencilla, pero de alguna manera el queso crema, los aguacates y los jalapeños han entrado a esta ecuación del sushi. Todo bien con la innovación, pero por favor no mezclemos las cosas.

Cuando hablo del sushi me refiero a 3 principales categorías:
Sashimi: pescado crudo que no cuenta como parte de la categoría sushi pero es uno de los ingredientes principales.
Nigiri: sashimi con arroz.
Maki o más comúnmente conocidos como rollos que se dividen en 5 subcategorías :
Futo Maki: rollo ancho
Chū Maki: rollo medio
Hoso Maki: rollo delgado
Ura Maki: rollo invertido
Temaki: hand roll

¡Nada más! ¡Es tan sencillo como eso! Al igual que los mejores vinos del mundo, entre menos tratas de manipular o intervenir la tradición, mejor.

El sushi no es la excepción a esta regla. Entre menos manipulación es mejor. Al usar menos salsas se interviene menos con el fresco sabor del pescado y así sucesivamente. Y sí, a mí se me cae el mundo cuando veo a alguien hundir todo el bendito sushi en la taza de salsa soya, resultando en un trozo de sushi con el arroz teñido de negro. Lamentablemente y de nuevo, les caeré mal, pero la mayoría de ustedes lo hacen. No solo es polada, sino que es una falta de respeto al chef. Tranquilos, si no me creen, vean videos de sushi, y me darán la razón que hacer eso es un pecado mortal. YouTube siempre es tu amigo.

Pero bueno, entremos en el tema. Para mí los 4 mandamientos para apreciar un buen sushi son los siguientes:

Ingrediente
Técnica
Arroz
Tiempo

Ingrediente:
El pescado tiene que estar fresco, no necesariamente hay que tener una gran variedad, pero fresco o debidamente descongelado es una regla que tiene que estar. No tengo nada en contra de las proteínas congeladas, en Japón es obligatorio congelar el atún y otros pescados para matar ciertas bacterias que viven dentro del pescado y asegurar que sea seguro para el consumo.

Técnica:
De ahí viene la parte del sushi chef que por lo general en Japón o en restaurantes respetables japoneses, normalmente ya tienen una edad promedio de 50 para arriba. Esto no es casualidad, porque el sushi chef auténtico dedica toda su vida en aprender y perfeccionar las diferentes técnicas del manejo de esta gran gastronomía. El sushi chef estudia el pescado, cada tendón, cada espina y procede a cortar o porcionar para tener el mínimo desperdicio posible, y los restos pasan a ser parte de la sopa miso dentro de la cocina.

Arroz:
Una vez que un chef domina la selección de ingredientes y las técnicas del sushi, continúa con la preparación del ingrediente más importante en el sushi: el arroz.
Dato interesante, ¿sabían que la mejor cocción del arroz básicamente es llegar a la temperatura más alta en el menor tiempo posible? Esto lo que genera es que el arroz llegue a su punto de cocción perfecta sin que se vuelva masudo. El resultado es que obtenemos granos de arroz perfectamente cocidos con textura firme pero elástica cuando masticás, el arroz bien hecho lo sentís grano por grano en tu paladar y cada vez que mordés te llega el delicado aroma floral de arroz a tu nariz. ¡Esa es la perfección amigos!

Tiempo:
El tiempo es importante en el sushi. Si sos purista y entendés la cultura, siempre comerás sushi en la barra y NUNCA en una mesa. Yo recibí una regañada de Jiro cuando visité su restaurante en Japón, mientras le tomaba fotos al sushi me dijo: “¡¡¡cómetelo rápido! Que se debería de consumir en 20 segundos o menos!!!” Y tiene razón: el pescado una vez que se corta, se pone encima del arroz y el chef le pasa una pincelada de salsa soya; la pieza empieza a oxidarse y poco a poco va perdiendo su frescura. Imagínese esa pérdida de frescura cuando ordenan un barco de sushi para que les llegue a la mesa. ¡NOOO!

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Les pregunto ¿cuál de los 4 mandamientos cumplimos acá en Costa Rica?

¿Ingredientes? Lo siento, pero la oferta en la mayoría de lugares son: salmón y atún congelado e importado. El problema no es el atún ni el salmón, el problema es que tenemos el Pacífico de un lado y el Atlántico del otro pero no tenemos pescado fresco para nuestro sushi. Creo que posiblemente con nuestra ubicación geográfica deberíamos poder encontrar uno que otro pescado que sea apto para sushi. ¿No creen?

¿Técnica? Como la mayoría del pescado utilizado ya viene fileteado en empaques al vacío el chef solo abre y corta las piezas de sashimi. También, como utilizamos muy poco pescado local, los sushi chefs no están acostumbrados a filetear pescados que no sean corvina, mero o congrio. La razón por la cual estos pescados son populares es porque son de carne blanca (sabor ligero), tienen muy poca espina y son fáciles de filetear. En Japón se usan hasta pequeñas sardinas que son complejas a la hora de remover las espinas, pero el sabor y la experiencia culinaria está por encima de facilitarle la vida a los chefs.

¿Arroz? El sushi es 90% arroz y 10% Sashimi, haciendo este el ingrediente más importante de todos. Independientemente si tenés pescado congelado o no, un arroz hecho a la perfección te puede hacer menos rencoroso con ese trozo de pescado congelado que te están sirviendo. Pero sigo esperando encontrar el local que se dedique a ofrecerme los granos de arroz cocidos adecuadamente.

¿Tiempo? No todo lo bueno viene con la paciencia. En sushi, entre más rápida la preparación, mejor y entre más rápido te los comes, menos oxidación en los ingredientes. Pedir un barco de sushi puede que sea vea muy bonito, pero no es la manera ideal de disfrutar esta comida. Lo ideal es sentarse en el sushi bar y pedir pieza por pieza. Se pide lento, pero se come apenas se sirve.

Bueno, ¡ahí está! Mi artículo o diario de desahogo sobre nuestra situación con respecto al sushi. Respeto que cada quien disfrute y tenga sus lugares favoritos, pero yo prefiero ir al puerto, comprar pescado y hacerlo en casa con una buena salsa soya y una pizca de wasabi. Mantengo firme mi opinión, no tenemos buen sushi, lo que sí tenemos es “zuchi” al igual que “bisteks” y “pitzas”…