De origen argentino, Dante Ferrero se ha posicionado como uno de los chefs más importantes e innovadores de México, gracias a su proyecto “La Vaca es Mía”.
Por Marjorie Espinal @marespinal Fotos: Jesús Vargas @jesus_vargasci

Al pie de la sierra, bajo el cielo estrellado de Monterrey, me encontraba en silencio, observando las brasas que lentamente asaban la jugosísima carne de una vaca, a la que, esa misma mañana, había visto sacrificar al otro lado del rancho.

Entonces ya era media noche, entre copas de Tempranillo y suaves conversaciones al calor del fuego, pude reflexionar sobre la relevancia de consumir carne de una manera conciente, conociendo los procesos más respetuosos y ofreciendo gratitud por el animal sacrificado.

Estaba presenciando el ritual “La Vaca es Mía”, una obra gastronómica del chef Dante Ferrero.
Su indiscutible fama se debe a que durante “La Vaca es Mía” Dante se dedica a cocinar al fuego una vaca entera, de la manera tradicional del gaucho. Con este acto prodigioso, Ferrero conquistó a miles de paladares del norte de México y se ganó el título de “El Gurú de la Carne”.

Ese día, Dante había llegado al rancho desde las 6:00 am para escoger al animal con el peso y rasgos más indicados para el asado, el eje central de un ritual tan ancestral como humano.
Para mi propio asombro (habiendo sido vegetariana por largas temporadas) pude presenciar el sacrificio de la vaca y, casi de inmediato, el proceso de quitarle el cuero sin dañar la carne, luego ver como, con sus propias manos, tres hombres masajeaban y salaban los casi 500 kilos de carne dentro del camión refrigerador, donde la mantendrían hasta entrada la tarde. Cada parte del proceso era realizada con el cuidado y la compasión de quien venera a un animal y agradece sus bondades.

El chef argentino ha llevado a cabo este ritual casi 50 veces, en sus propias palabras: “Asar una vaca entera es la máxima expresión del asado. Cocinar un animal entero es como rendirle culto y honores, regresarle un poco de lo tanto que nos da. Cada vez que lo hago, disfruto mucho sentarme al lado del fuego a ‘velarlo’ por 24 horas, pierdo mi mirada en las llamas, me conecto con la tierra y me dejo llevar por el momento, no deja de hipnotizarme una y otra vez”.

El ritual al aire libre se extiende por 24 horas, desde el momento del sacrificio pasan unas 10 horas para que Dante y sus asistentes empiecen a armar las piezas del pesado asador de hierro y logren colocar al animal, sin hacerle ni un rasguño a la carne. Al caer el sol se prepara la estrategia de encender el fuego, cada llama está calculada para obtener el resultado perfecto. Así, cambiando troncos de lugar y avivando el fuego, Dante se pasa la noche y la madrugada entera.

Es hasta el día siguiente, a la hora de la comida, que llega ese glorioso momento en que los comensales se reúnen alrededor del asado y el chef empieza a servirle a cada uno los delicados trozos de carne que se desprenden del asador con increíble facilidad. Embriagados por lo aromas y el sabor único de esta carne, la suya es una reunión que nos devuelve al instinto más primitivo para hacernos uno con la naturaleza. Al final de la jornada, la vaca se come entera, ninguna de sus partes se desperdicia.

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Para Dante y su equipo esta retadora tarea exige enfocarse en el proceso al 100% y actuar meticulosamente: concentración, fuerza física y tenacidad son la clave del éxito de este monumental asado.

“Hago de esto una pacífica ceremonia, ya desde el momento de cargarla entre todos, para ponerla en el asador. Veo, desde el primer instante, aflorar de la gente, esa parte animal que aún llevamos dentro, que expresa nuestra esencia humana y virgen, que termina reflejándose en esperar pacientemente para disfrutar un trozo de carne. Me encanta ver las reacciones de la gente, del que observa callado o no, el que ayuda, o el que simplemente llega a comer, muchas veces con un instinto casi salvaje”.

IG: @danteferreroh